星期六, 4月 21, 2007

芝士香草雪紡蛋糕~附食譜


我要向難度挑戰,芝士香草雪紡蛋糕,但今次卻挑戰失敗了,最失敗的原因,我都不知錯在那裡呀!今次都係用20cm模,但轉了17cm模的份量。味道就好美國風味,因有百里的香草及胡椒味,淡淡的鹹味,像鹹麵包相似。

材料:

蛋黃麵糊

蛋黃                        40g (2)

砂糖A                    30g

沙拉油                    40 cc (我用了葵花籽油)

                            50 cc

低筋麵粉                70g

                            1/4小匙

卡夫芝士粉            60g(粉狀)

百里香葉(新鮮)   1小匙 (使用乾燥百里香時份量稍減少)

黑胡椒                    1/2小匙 (使用粗粒黑胡椒)

白酒                        60 cc (我一時失手,秤了60g,但我再做秤一秤份量,都是相差不多)

蛋白霜   

蛋白                        160g(4)

砂糖B                     20 g

烘烤時間                40 預熱175C 烤溫170C

 

1.      事前準備:將所有材料秤量好。準備一盆打發蛋白霜用的冰水。低筋麵粉加鹽過篩兩次備用。

2.      製作蛋黃麵糊:將蛋黃倒入攪拌盆中,一口氣將所有砂糖A加入(如果擔心,可分三次加入,詳情可看熱情果雪紡蛋糕。)

這時要千萬不能攪拌過頭。只要砂糖完全溶解就行了,別讓蛋黃的狀態過白或過度膨脹,攪拌至如圖的狀態即可。

3.      接著將沙拉油、卡夫芝士粉、白酒、水、黑胡椒加入2 的蛋黃麵中拌勻,仔細拌勻成柔滑麵糊,殘留少許芝士粉粒亦無妨。

4.      一口氣將過篩的低筋麵粉倒入3中,以打蛋器攪拌至沒有粉狀為止。像這樣稀稀的流動糊狀,不會過於濃稠正是雪紡蛋糕的秘訣所在。

5.      製作蛋白霜:將蛋白倒入乾淨的攪拌盆中,並使用乾淨的打蛋器,隔冰水,將砂糖B分三次加入打發,真到呈圓錐立起,但前端微微往下低垂的狀態即可。

(書中建議用手動打蛋器,但需時耐,所以我用了電動打蛋器,但要小心,不要打得過量,打至蛋白霜立起的圓錐狀前端微微往下低垂,這才是最理想的蛋白霜狀態。)

6.      蛋白霜打發完後,立刻用打蛋器撈起一部份加入4中的蛋黃麵糊中調和。接著再撈一部份加入,換以膠刮刀攪拌。

7.      4的麵糊全部倒回剩餘5的蛋白霜中,用膠刮刀快速拌勻。大略拌好後,加入百里香再迅速輕輕拌勻。

8.      麵糊完成後立刻倒入模子中,在卓上輕輕敲兩下,去除空氣,不要太用力,因返而會讓空氣跑進去。讓麵糊容易膨脹撐起來,拿膠刮刀將麵糊往模子邊面沾黏。膨脹效果更好。放入預熱175C烤箱;轉溫度170C,烤40分鐘。

9.      馬上放涼:用高身玻璃瓶口倒扣放涼,最好放一個晚上左右,讓蛋糕涼透。放到隔天的蛋糕質地會更加Q潤。

10. 脫模:用小刀將蛋糕與模子分離。



 製作蛋黃麵糊:將蛋黃倒入攪拌盆中,一口氣將所有砂糖A加入(如果擔心,可分三次加入,詳情可看熱情果雪紡蛋糕。)

這時要千萬不能攪拌過頭。只要砂糖完全溶解就行了,別讓蛋黃的狀態過白或過度膨脹,攪拌至如圖的狀態即可。


3.      接著將沙拉油、卡夫芝士粉、白酒、水、黑胡椒加入2 的蛋黃麵中拌勻,仔細拌勻成柔滑麵糊,殘留少許芝士粉粒亦無妨。

4.      一口氣將過篩的低筋麵粉倒入3中,以打蛋器攪拌至沒有粉狀為止。像這樣稀稀的流動糊狀,不會過於濃稠正是雪紡蛋糕的秘訣所在。



5.      製作蛋白霜:將蛋白倒入乾淨的攪拌盆中,並使用乾淨的打蛋器,隔冰水,將砂糖B分三次加入打發,真到呈圓錐立起,但前端微微往下低垂的狀態即可。

(書中建議用手動打蛋器,但需時耐,所以我用了電動打蛋器,但要小心,不要打得過量,打至蛋白霜立起的圓錐狀前端微微往下低垂,這才是最理想的蛋白霜狀態。)


6.      蛋白霜打發完後,立刻用打蛋器撈起一部份加入4中的蛋黃麵糊中調和。接著再撈一部份加入,換以膠刮刀攪拌。



7.      4的麵糊全部倒回剩餘5的蛋白霜中,用膠刮刀快速拌勻。大略拌好後,加入百里香再迅速輕輕拌勻。

但出來的效果好像水汪汪,些時諗,已經出了問題了,但都繼續去吧。其實現在諗返,可以在 蛋黃麵糊時加多一點麵粉,令到蛋黃麵糊稀些。



接著跟8-10做


出來返向低時都有些空洞位,也許麵粉或水量用錯了。但自己仔細諗過,都是跟足份量的。又錯在那裡呢?


低部亦有一層實實的出來的感覺就好紐約芝士餅一樣。一點都發不起。











 


藍莓大理石雪紡蛋糕~附食譜

再接再厲,今次都係用20cm模,但轉了17cm模的份量。但因為太喜歡食藍莓,加了些新鮮的藍莓,所以份量沒有跟食譜,這樣就出事了。
實在太自作聰明了。

材料:


蛋黃麵糊


蛋黃                40g (2)

砂糖A            30g (果醬如有甜度,可減少糖份)

沙拉油            40 cc (我用了葵花籽油)

                    80 cc

低筋麵粉        80g

                    1/8小匙

藍莓醬            35g (可使用低糖藍莓醬,或用新鮮藍莓自造)

櫻桃白蘭地        1大匙

蛋白霜   

蛋白                160g(4)

砂糖B             30g

烘烤時間        40 預熱175C 烤溫170C

 

1.      事前準備:將所有材料秤量好。準備一盆打發蛋白霜用的冰水。低筋麵粉加鹽過篩兩次備用。

2.      藍莓醬請先用湯匙壓碎果粒。

3.      製作蛋黃麵糊:將蛋黃倒入攪拌盆中,一口氣將所有砂糖A加入(如果擔心,可分三次加入,詳情可看熱情果雪紡蛋糕。)

這時要千萬不能攪拌過頭。只要砂糖完全溶解就行了,別讓蛋黃的狀態過白或過度膨脹,攪拌至如圖的狀態即可。

4.      將沙拉油加入3 的蛋黃麵中拌勻,接著依序加入水,仔細拌勻。

5.      一口氣將過篩的低筋麵粉倒入4 中,以打蛋器攪拌至沒有粉狀為止。像這樣稀稀的流動糊狀,不會過於濃稠正是雪紡蛋糕的秘訣所在。

6.      製作蛋白霜:將蛋白倒入乾淨的攪拌盆中,並使用乾淨的打蛋器,隔冰水,將砂糖B分三次加入打發,真到呈圓錐立起,但前端微微往下低垂的狀態即可。

(書中建議用手動打蛋器,但需時耐,所以我用了電動打蛋器,但要小心,不要打得過量,打至蛋白霜立起的圓錐狀前端微微往下低垂,這才是最理想的蛋白霜狀態。)

7.      蛋白霜打發完後,立刻用打蛋器撈起一部份加入5中的蛋黃麵糊中調和。接著再撈一部份加入,換以膠刮刀攪拌。

8.      5的麵糊全部倒回剩餘6的蛋白霜中,快速拌勻。

9.      製作藍莓麵糊:取8麵糊的1/3量到另一攪拌盆中,加入藍莓醬和櫻挑白蘭地,以膠刮刀大略拌勻。

10. 完成:將2/3麵糊迅速倒入模中,再加入9的藍莓麵糊繞一圈倒入,用两支竹籤上下大大地移動作成大理石花紋。在卓上輕輕敲兩下,去除空氣,不要太用力,因返而會讓空氣跑進去。讓麵糊容易膨脹撐起來,拿膠刮刀將麵糊往模子邊面沾黏。膨脹效果更好。放入預熱175C烤箱;轉溫度170C,烤40分鐘。

11.  馬上放涼:用高身玻璃瓶口倒扣放涼,最好放一個晚上左右,讓蛋糕涼透。放到隔天的蛋糕質地會更加Q潤。

12.  脫模:用小刀將蛋糕與模子分離。

 

    製作大理石雪紡蛋糕的蛋白霜要打得稍微硬一些。

    如果蛋糕烤出來有大的空洞時,表示材料比例完全錯誤。也許是麵粉或水量弄錯了。但我相信,我加了新鮮的藍莓,而沒有減少份量而引起的。所以一定要根作份量,才會做出完美的成品呀!


2.      藍莓醬請先用湯匙壓碎果粒。



3.      製作蛋黃麵糊:將蛋黃倒入攪拌盆中,一口氣將所有砂糖A加入(如果擔心,可分三次加入,詳情可看熱情果雪紡蛋糕。)

這時要千萬不能攪拌過頭。只要砂糖完全溶解就行了,別讓蛋黃的狀態過白或過度膨脹,攪拌至如圖的狀態即可。



4.      將沙拉油加入3 的蛋黃麵中拌勻,接著依序加入水,仔細拌勻。



5.      一口氣將過篩的低筋麵粉倒入4 中,以打蛋器攪拌至沒有粉狀為止。像這樣稀稀的流動糊狀,不會過於濃稠正是雪紡蛋糕的秘訣所在。


6.      製作蛋白霜:將蛋白倒入乾淨的攪拌盆中,並使用乾淨的打蛋器,隔冰水,將砂糖B分三次加入打發,真到呈圓錐立起,但前端微微往下低垂的狀態即可。

(書中建議用手動打蛋器,但需時耐,所以我用了電動打蛋器,但要小心,不要打得過量,打至蛋白霜立起的圓錐狀前端微微往下低垂,這才是最理想的蛋白霜狀態。)



7.      蛋白霜打發完後,立刻用打蛋器撈起一部份加入5中的蛋黃麵糊中調和。接著再撈一部份加入,換以膠刮刀攪拌。



8.      5的麵糊全部倒回剩餘6的蛋白霜中,快速拌勻。


9.      製作藍莓麵糊:取8麵糊的1/3量到另一攪拌盆中,加入藍莓醬和櫻挑白蘭地,以膠刮刀大略拌勻。


10. 完成:將2/3麵糊迅速倒入模中,再加入9的藍莓麵糊繞一圈倒入,用两支竹籤上下大大地移動作成大理石花紋。在卓上輕輕敲兩下,去除空氣,不要太用力,因返而會讓空氣跑進去。讓麵糊容易膨脹撐起來,拿膠刮刀將麵糊往模子邊面沾黏。膨脹效果更好。放入預熱175C烤箱;轉溫度170C,烤40分鐘。

    如果蛋糕烤出來有大的空洞時,表示材料比例完全錯誤。也許是麵粉或水量弄錯了。但我相信,我加了新鮮的藍莓,而沒有減少份量而引起的。所以一定要根作份量,才會做出完美的成品呀!

嘩~嘩~幾大個洞呀 !因為貪心的原因了。


有一半份量都可以見到人,但另一半就.....比了家人食。












星期五, 4月 20, 2007

熱情果雪紡蛋糕(戚風蛋糕)~附食譜



今次是我寫
blog要起稿的第一次,因工作關係,要走來走去,內容亦太多,所以就是最有心機的一次,希望這個蛋糕都會令你們有興趣嘗試做啦!

輕柔~鬆軟~入口即化的口感。真係令我不生難忘,

這個做法根據「
Q潤超戚風」的書去做的,其實買這本書的時候,真不知道什麼叫做「Q潤」,原來是超輕柔~鬆軟~入口即化的口感;果然,從未食過如此入口即容化的蛋糕呀!這書好處就是有三種尺寸烤模的份量,無論你有任何一個模,都不用自己計算份量,免份量不準,就失去完美成果。


材料:

20cm,因焙爐比預期細了,所以這份量最好用細一個模的分量,以免烤焦。

蛋黃麵糊

蛋黃                80g (4)

砂糖A            20g (可用其他糖替代)

沙拉油            100cc (我用了葵花籽油)

                    100cc

低筋麵粉        160g

                    1/4小匙

熱情果醬        120g (亦可轉用柳橙果醬 / 草莓醬)

君度酒            2大匙 (如果轉用其他果醬,就要轉其他果酒)

蛋白霜   

蛋白                280g(7)

砂糖B             40g

烘烤時間        50 預熱175C 烤溫170C

1.      事前準備:將所有材料秤量好。準備一盆打發蛋白霜用的冰水。低筋麵粉加鹽過篩兩次備用。

2.      製作蛋黃麵糊:將蛋黃倒入攪拌盆中,一口氣將所有砂糖A加入(如果擔心,可分三次加入,第一次先將蛋黃打散才加入1/3份量,砂糖粒溶化後再加入如下的半份,溶化後再加入剩餘的砂糖,仔細拌勻。)

這時要千萬不能攪拌過頭。只要砂糖完全溶解就行了,別讓蛋黃的狀態過白或過度膨脹,攪拌至如圖的狀態即可。

3.      將沙拉油加入2 的蛋黃麵中拌勻,接著依序加入水、君度酒、熱情果醬,仔細拌勻。

4.      一口氣將過篩的低筋麵粉倒入3 中,以打蛋器攪拌至沒有粉狀為止。像這樣稀稀的流動糊狀,不會過於濃稠正是雪紡蛋糕的秘訣所在。


5.      製作蛋白霜:將蛋白倒入乾淨的攪拌盆中,並使用乾淨的打蛋器,隔冰水,將砂糖B分三次加入打發,真到呈圓錐立起,但前端微微往下低垂的狀態即可。

(書中建議用手動打蛋器,但需時耐,所以我用了電動打蛋器,但要小心,不要打得過量,打至蛋白霜立起的圓錐狀前端微微往下低垂,這才是最理想的蛋白霜狀態。)

6.      蛋白霜打發完後,立刻用打蛋器撈起一部份加入4中的蛋黃麵糊中調和。接著再撈一部份加入,換以膠刮刀攪拌。

7. 將6的麵糊全部倒回剩餘的蛋白霜中,快速拌勻。

8.      完成:將麵糊迅速倒入模中,在卓上輕輕敲兩下,去除空氣,不要太用力,因返而會讓空氣跑進去。讓麵糊容易膨脹撐起來,拿膠刮刀將麵糊往模子邊面沾黏。膨脹效果更好。放入預熱175C烤箱;轉溫度170C,烤50分鐘。

9.      馬上放涼:用高身玻璃瓶口倒扣放涼,最好放一個晚上左右,讓蛋糕涼透。放到隔天的蛋糕質地會更加Q潤。

10.      脫模:用小刀將蛋糕與模子分離。


2.      製作蛋黃麵糊:將蛋黃倒入攪拌盆中,一口氣將所有砂糖A加入(如果擔心,可分三次加入,第一次先將蛋黃打散才加入1/3份量,砂糖粒溶化後再加入如下的半份,溶化後再加入剩餘的砂糖,仔細拌勻。)

這時要千萬不能攪拌過頭。只要砂糖完全溶解就行了,別讓蛋黃的狀態過白或過度膨脹,攪拌至如圖的狀態即可。


3.      將沙拉油加入2 的蛋黃麵中拌勻,接著依序加入水、君度酒、熱情果醬,仔細拌勻。



4.      一口氣將過篩的低筋麵粉倒入3 中,以打蛋器攪拌至沒有粉狀為止。像這樣稀稀的流動糊狀,不會過於濃稠正是雪紡蛋糕的秘訣所在。



5.      製作蛋白霜:將蛋白倒入乾淨的攪拌盆中,並使用乾淨的打蛋器,隔冰水,將砂糖B分三次加入打發,真到呈圓錐立起,但前端微微往下低垂的狀態即可。

(書中建議用手動打蛋器,但需時耐,所以我用了電動打蛋器,但要小心,不要打得過量,打至蛋白霜立起的圓錐狀前端微微往下低垂,這才是最理想的蛋白霜狀態。)


6.      蛋白霜打發完後,立刻用打蛋器撈起一部份加入4中的蛋黃麵糊中調和。接著再撈一部份加入,換以膠刮刀攪拌。


7. 將6的麵糊全部倒回剩餘的蛋白霜中,快速拌勻。


8.      完成:將麵糊迅速倒入模中,在卓上輕輕敲兩下,去除空氣,不要太用力,因返而會讓空氣跑進去。讓麵糊容易膨脹撐起來,拿膠刮刀將麵糊往模子邊面沾黏。膨脹效果更好。放入預熱175C烤箱;轉溫度170C,烤50分鐘。

看看模邊的麵糊。

你看~~~實在太大意,亦高估了自己家中的焙爐,買了一個最大的
20cm模,雪紡蛋糕烤時會升得好高,所以就烤焦了。好唔開心呀

9.     
馬上放涼:用高身玻璃瓶口倒扣放涼,最好放一個晚上左右,讓蛋糕涼透。放到隔天的蛋糕質地會更加Q潤。

放涼了, 有辦法 ,我放棄了個蛋糕面 ,這樣就無問題啦。哈~~哈~~


10.      脫模:用小刀將蛋糕與模子分離。


★如果蛋糕返過來上面竟然凹陷,可能烤箱火力太強,導致麵糊膨脹過度,都有可能造成蛋糕體凹陷。我都是有輕微凹陷呀!